viernes, 27 de abril de 2012

RECETAS AULAS PARADIS "PESCADO AZUL"



ATÚN aliñado  
(como sacar lo mejor de la crudeza del atún)



  • Cortar en dados de 2 cm X 2 cm el atún
  • Mezclar mahonesa , pizca de wasabi , zumo de lima , salsa perrins y gotas de tabasco.
  • Añadir el atún y mezclar el conjunto.
  • Colocar un dado de atún sobre una lámina de patata chips rejilla o violeta.
  • Decorar con germinados de puerro.

    SARDINAS  
    las de la merienda


  • Asar las sardinas de manera tradicional al carbón o parrilla y, una vez cocinadas, retirar las espinas y pieles . Reservar su carne.
  • Escabechar en blanco unos lomos.
  • De la conserva, limpiar las sardinas de espinas y pieles, reservar la salsa resultante.
  • Mezclar la carne de las sardinas asadas y de las de conserva.
  • Añadirlas un poquito de salsa de la conserva para aglutinar.
  • En una cuchara de cocktail , colocar en forma de quenelle la mezcla de sardinas y sobre ésta el lomo de sardina escabechada.

BONITO en tiradito


  • Laminar el bonito y colocarlo en plato frío.
  • Mezclar zumo de mandarina con pasta de ají amarillo.
  • Preparar un tartar con mango verde , papaya verde , albahaca fresca picada , hierbabuena picada y aceite de sésamo.
  • Utilizando un soplete, pasar sobre la lamina de bonito quitando su color crudo.
  • Sazonar ligeramente y cubrir con el zumo de mandarina aliñado.
  • Colocar una pequeña cantidad de tartar de mango y papaya sobre el bonito.
  • Decorar con algún pequeño brote.


    BOQUERONES en tortilla caldosa

  • Limpiar los boquerones de espinas y filetearlos
  • Con las espinas elaborar una especie de sopa de ajo.
  • Picar en dados grandes los boquerones.
  • Saltearlos ligeramente con unos aros de ajos tiernos.
  • Batir un par de huevos y añadir la mezcla de boquerones , ajos tiernos y unas espinacas frescas picadas.
  • Cuajar en forma de tortilla redonda y colocar en plato hondo.
  • Servir con el caldo caliente; mojandola por encima.

CHICHARRO en suquet de hierbas frescas mediterráneas


  • Limpiar el chicharro de espinas y cortar en pequeños lomos.
  • Machacar en mortero la albahaca, el cilantro, la hierbabuena y el estragón formando una especie de pasta.
  • Mezclar la pasta de hierbas con mantequilla y reservar.
  • En una cazuela, rehogar, en una gota de aceite, una buena cucharada de sofrito.
  • Flambear con brandy y añadir fumet de pescado.
  • Dar un buen hervor y poner un par de cucharadas de la mezcla de hierbas y mantequilla así como un puñado de guisantes tiernos desgranados. Sazonar.
  • Cuando hierva y una vez se haya disuelto la mantequilla de hierbas , volcar los lomos de chicharro.
  • En cuanto vuelva a hervir, retirar, tapar y dejar 3 – 4 min para que se cocinen con el calor residual.

    PEZ ESPADA en gazpachuelo “tandoori”

     
  • Cortar el Pez Espada en pequeñas porciones, sazonar y vaporizar en cestas de bambú.
  • Mezclar mahonesa con especias tandoori y caldo caliente.
  • Introducir en sifón y mantener a 60 grados , al baño maría.
  • Colocar sobre cada lomo un poquito de algas y cubrir con el gazpachuelo.
  • Terminar con unas huevas de trucha ó similar.


Diferentes maneras de cortar las verduras

Juliana: es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina


Giratorio. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte..

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.


Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. también se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.



Noisette: se realiza mediante un utensilio especial que se llama sacabocado o boleador; se toma la patata pelada con la mano izquierda y se introduce el sacabocado haciendo que gire hasta desprender la pelota de patata. Se procede así hasta obtener la mayor cantidad de bolas que se puedan. Los trozos redondeados pueden ser de diferentes diámetros. Las más famosas son las patatas Noisette y quedan muy ricas al saltear en mantequilla, condimentar con sal y unos granos de pimienta.


Mirepoix: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se suele denominar paisana.


 Jardinera. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.



Bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.


Van Dicke. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

 

Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner).

jueves, 26 de abril de 2012

Regresan las damas de honor

Cada vez son más las novias que optan por tener damas de honor, que generalmente son hermanas, familiares cercanos o amigas muy íntimas. Se trata de una costumbre muy antigua (data de la Edad Media) que se da, sobre todo, en los países anglosajones, algunos centroeuropeos y latinoamericanos. Aunque a algunos les parece una americanada, como lo llaman, son muchas las parejas que optan por esta opción. Por ejemplo: Kate Middleton con su hermana, os mostramos la foto.


Lo normal es contar con un cortejo de hasta ocho damas de honor, estas estarán pendientes de la novia durante la boda en todo momento. Incluso antes de la boda, se ocuparán de ayudar a la novia en la elección del ramo, en las pruebas de vestido, invitaciones, etc...Se trata de que tus familiares más cercanos te ayuden a los preparativos y se convierta en una ceremonia de todos.

A la hora del vestuario de las damas de honor, puede ser muy variopinto,pero la tradición manda que las damas de honor deben ir vestidas de blanco, al igual que hizo la hermana de Kate Middelton, sin embargo no se ve en las bodas tradicionales porque puede restar protagonismo a la novia. El look más correcto es un vestido discreto con unas líneas comunes en todas las damas de honor, puede ser el mismo color, pero los talles del vestido diferentes, o por ejemplo el mismo tejido o el mismo escote...

fuente internet
fuente

En cuanto a los detalles para las damas de honor, no habitual es regalarles una joya para que puedan lucir ese día. También está muy de moda regalarles una caja con detalles (una foto de todas juntas enmarcada, un circuito de spa, un detalle de vuestra amistad...)

Os animamos a continuar con esta tradición e incorporarla a vuestra ceremonia. :)


miércoles, 25 de abril de 2012

Alimentos de seducción

La cocina de afrodita

Chupar una piruleta con intención seductora como hace la Lolita de Stanley Kubrick o morder una ostra francesa antes de la muerte son placeres para los amantes del buen vivir. Ejercicios de seducción con alimentos diarios que jugados en compañía se convierte en guiños placenteros. En las páginas de la historia universal se dice que muchos fueron los placeres que se cocieron en los fogones de la diosa Afrodita.

la Lolita de Stanley Kubrick

Los griegos ya conocían la cocina afrodisíaca y se dice que la Afrodita, la diosa del amor, mezclaba sabores para que sus amantes rozasen el delirio. Lo conseguía gracias a su atracción física y la exacta combinación de alimentos. Seducción en su justa medida.

En la Edad Media, los europeos incorporaron las especias a su menú diario. Pimienta, nuez moscada, jengibre y menta son algunos aditivos que aún hoy convierten los manjares en delicias afrodisiacas.

UN buen ágape, ligero y servido de forma divertida, despierta pasiones entre hombres y mujeres mayores de 18 años. Existen alimentos estimulantes como el marisco, el chocolate, la miel o el cardamomo, pero para que surjan efecto deben combinar una dosis de fantasía y otra de predisposición.

1. Fruta de la Pasión
La fruta es el símbolo de abundancia y también de pasión. Un racimo de uva negra, vistosa y elegante, no puede faltar en un bodegón artístico. La manzana prohibida, con connotaciones bíblicas, es símbolo de fertilidad entre el primer hombre y la primera mujer. Fruta con efecto milenario. Hoy , llegada de países exóticos, inunda mercados la fruta de la pasión, denominada así por su forma de clítoris al abrirse.


2-Bebidas que rozan el delirio
Baco, considerado promotor de la civilización, la paz, el teatro y las bacanales, es además el dios del vino. Bebida desinhibidora por su transparencia, su sinuosidad, su explosión en el paladar y sus efectos sobre las neuronas. Una copa de vino tinto es el máximo exponente de las citas románticas y los juegos sensuales.


Se considera afrodisíaco aquello que despierta interés sexual en los consumidores. Esta sería una opción de alimentos afrodisíacos que os proponemos:




lunes, 23 de abril de 2012

Feliz diada a todos, hoy os recomendamos los libros de gastronomía que más se están vendiendo en las librerías.



 Larousse de los postres del autor Pierre Hermé. Os lo podéis descargar aquí


1080 recetas de cocina de Simone Ortega. Os lo podéis descargar aquí  (la edición del año pasado)


Cocina con tarta de fresa Deliciosos cupcakes



Modernist cuisine. El arte y la ciencia de la cocina Nathan Myhrvold


Diccionario de cocina Alejandro Dumas

Cocina al vapor con thermomix

martes, 17 de abril de 2012

Pescado azul

El concepto de pescado azul (denominado también "pescado graso" (como el atún) alude esencialmente a la proporción de grasa inserta entre los músculos del pescado. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado azul o graso es un grupo de pescados que contiene más de un 5% de grasa, mientras el pescado blanco o magro contiene aproximadamente sólo un 2%. Existe una clase intermedia, los pescados semigrasos, como la lubina o la dorada, que contienen entre un 2 y un 5% de grasa, aproximadamente.

La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul, de ahí su nombre.

Principales pescados azules


Atún












Sardina











Anchoa





Arenque

 



Salmón














Salmonete












Anguila













Jurel









Pez espada












Lamprea

















Verdel / Caballa






















Palometa o palometa negra

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