miércoles, 29 de febrero de 2012

Especias, ingredientes de alquimista

Tan antiguas como la humanidad, las especias han protagonizado guerras, sobornos y grandes seducciones. Las especias podrían llevar un país a la extrema riqueza o a la máxima pobreza. Cuenta que Alejandro Magno lloró ante un campo de azafrán, Cleopatra usó especias para seducir a César, y Nerón paseaba por las calles de Roma regadas de azafrán. Y hasta está escrito que la reina de Saba visitó al Rey Salomón en Jerusalén para ofrecerle 120 medidas de oro, muchas especias y piedras preciosas mágicas, afrodisíacas y curativas. Aunque en nuestros días solo se usen en la cocina, todo se lo debemos al mundo romano.

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Pimienta: ha dominado el comercio europeo desde la época medieval ha impulsado las rutas hacia Oriente. Muy apreciada entre los romanos, con pimienta tentaron al rey de los visigodos para evitar el saqueo de Roma en 408 d.C. Los árabes dominaron su comercio y, después de la caída del imperio Bizantino, fue Venecia quien monopolizó la distribución. Hoy la India, seguida de Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil son los mayores productores de la pimienta, que los chefs aconsejan comprar en grano para preservar sus propiedades.

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Azafrán: Conocido ya desde la prehistoria, es aún de las especias más valoradas del mundo y muchos arriesgaron su vida para conseguir controlar su comercio. Por su rareza era considerada tan preciada como el oro. Los árabes la introdujeron en Europa en  en el siglo X y su uso se ha difundido en las sociedades aristocráticas, Los romanos lo usaban para cubrir los caminos por donde pasaban príncipes y emperadores. De esta especia se obtenía un aceite con aplicaciones medicinales, además de un colorante amarillento muy Utuado en la tintorería medieval.
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Para conseguir un quilo de azafrán se necesitan 500.000 estambres, de ahí su valor. La planta crece hasta los 15 centímetros y produce una flor de color violeta que florece durante solo dos semanas al año, en otoño. Cada flor tiene tres estambres amarillos que se cultivan de forma manual al amanecer para que el calor el sol no los estropee. Los estambres son desecados y en el proceso se pierde el 80% del peso. Para saber si el azafrán es bueno, basta con meter los estambres en agua caliente, si no se disuelven, el azafrán es viejo. Otro modo de saberlo es conocer su origen, pues España e Irán producen el mejor azafrán del mundo.

Nuez Moscada: Especia muy cotizada cuando a principios del siglo XVI. El monopolio de su comercio provocó hostilidades e intrigas entre los grandes imperios de la época. Su gusto dulce y refinado acompañaba a los vinos calientes y ahora se usa en los dulces, aunque en Italia se acostumbra a gregar a los rellenos a base de carnes, queso o espinacas.

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Anís: Es una de las especias más antiguas y ya egipcios, griegos y romanos la usaban para dar sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y a los dulces. Además servía como un buen digestivo.

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